温哥华港湾（BCbay.com）专栏作者

艾力斯　

　　列治文Brighouse社区交通方便，中菜馆比肩而立，成行成市，然而高端西餐厅或正宗牛排馆子并不多见，晓公馆(House of Dawn)的出现，似乎为这美食版图补上了缺失的一块拼图。

　　House of Dawn室内空间极大，共分有数个独特用餐区，每区装潢都经过精心设计，为小型和大型用餐团体提供完美场地，提供精致而温馨的环境。各个餐区的室内设计虽然大致上风格统一，但又以不同的细节如纹理各异、色调深浅及艺术装饰来区分，创造出一系列既有凝聚力而又各具特色及活力的餐饮空间。

　　为向旧上海的黄金时代致敬，这家拥有200个座位的高档餐厅设有豪华宽敞的鸡尾酒吧间，这在列治文尚属首例，可将客人从喧嚣的都市生活带到沉浸式氛围的社交场地。

　　有旭日刚升，晨曦初现含意的晓公馆，从开业之初走泛亚洲风餐饮概念，到如今专注于高级牛排馆的风格，予人以全新升级及焕然一新的感觉，重新定义了精致高端及华丽的餐饮艺术。

　　这家现代化的牛排餐厅融合了优选食材和精湛烹饪技艺，为客人带来难忘的用餐体验。 餐厅由毕业于渥太华蓝带烹饪艺术学院的行政总厨行政总厨兼烹饪总监Chef James Yang执掌，他父母均是业界中人，幼承家学，他本人又曾在哥本哈根美食巨擘Noma、上海L’Atelier Joel Robuchon和纽约Peter Luger Steakhouse等知名餐厅磨练技巧，精进厨艺，在疫症大流行期间更专攻屠宰工艺，因此他能将浓郁风味和处理肉食的精湛技艺融入每道菜品之中。

　　House of Dawn供应的上等牛排有来自阿省Fort Macleod的MacLeod’s Leap；爱德华王子岛Blue Dot Reserve和 Atlantic Prime Beef；澳洲Opal Valley Lamb、Jade Pure Wagyu、Carrara Wagyu和O’Connor Beef；法国Rougié Farm；日本Miyazaki Wagyu等牧场的优质出品，这些肉食均经过精心挑选，以确保无与伦比的品质、风味和鲜嫩度。

　　在餐厅当眼之处可见到设置有干式熟成储肉柜，肉柜的最下层满铺喜马拉阿岩盐砖以吸取湿气及净化空气，这里的每一块牛排都经过最高标准的品质甄选及法式修剪，然后储存在温度2.5°C和湿度82.5%的环境下进行严格监控，至少熟成28-30天，以提升其鲜嫩多汁的口感，确保达到最佳熟成效果并形成最佳风味，然后以备长炭微熏，赋予其淡淡的烟熏味，最后出餐前在 Montague Grill上完成烧烤，使其肉质外层焦脆，内里鲜嫩多汁。

　　主厨最标志性的处理牛排工艺之一是黑巧克力或牛油干式熟成技术——这是一种独特的混合技术，先将西冷牛排干式熟成28天以浓缩风味，然后将牛排包裹在牛油或黑巧克力中模拟湿式熟成环境，最终呈现出口感丰富，水分均匀的鲜嫩牛排。

　　House of Dawn前菜亮点有招牌和牛鞑靼(house signature Wagyu tartare)，主料是来自澳洲昆士兰牧场的纯种日本和牛Jade Pure Wagyu，以其丰富的大理石花纹和细腻口感而闻名。

　　牛柳肉碎先以truffle chipotle emulsion调味，上面满铺帕玛芝士碎，然后加上63˚低温真空烹煮蛋黄、细香葱及黑松露，碟边有各式泡菜及芥末让你自家调味, 再以薯片盛载进食。松露辣椒酱味道较浓，而且我不慎把芥末的量放多了，使得辣意和咸度把诸种滋味都稍为掩盖，尚幸还是嘴嚼到和牛的温润滑嫩质感。

　　Truffle bison carpaccio采用了加拿大Rangeland野牛肉柳薄切，满铺在碟面之上，配衬以苜宿芽的清鲜、帕玛芝士的咸香、maple compressed cranberry的蜜甜、焦蒜蛋黄酱(burnt garlic aioli)的焦香、苋菜脆粒(puffed amaranth)的膨松口感，当然，片片黑松露更属画龙点睛的要角之一。主厨把诸种食材在野牛薄片上梅花间竹似地勾画了一张有如Jackson Pollock抽象画似的纹样。

　　此外，凯撒沙律只撷取了清爽多汁的Romaine salad生菜心部位，加了美味烟肉粒和大量帕玛芝士碎，拌匀了自家制沙律酱，非常滋美，也是前菜必点菜式之一。

　　这里是半份海鲜塔 (half seafood tower) ，包括爱德华王子岛龙虾尾、半磅阿拉斯加皇帝蟹钳、半打生蚝、半打大虾和kanpachi crudo，佐以自制香醋汁、奶油辣根和波旁鸡尾酒酱。

　　宾客可以品尝多款干式熟成牛排，例如16安士装的28 days chocolate dry aged striploin，采用黑巧克力包裹法浓缩风味，同时恢复水分。 16安士装的28 days butter dry aged striploin也是采用同样原理的牛油熟成工艺。这两款牛排均采用爱德华王子岛的草饲和马铃薯喂养的Atlantic Prime Beef来烹调。

　　其他亮点包括来自阿省Macleod’s Leap顶级牛排的20安士肋眼牛排和来自爱德华王子岛的16安士New York striploin。高端牛排还有来自新南威尔斯的谷饲20安士Carrara Crossbred Wagyu肋眼和牛，与及来自西班牙的35安士Ruby Gallega 30 days dry aged  chuletón steak。

　　Chuletón是西班牙语，意指大块的带骨肋眼牛排，通常产自西班牙Basque和Galicia地区。Rubia Gallega 是原产于西班牙西北部Galicia地区的珍贵牛种。Galicia气候湿润温和，拥有广阔的绿色牧场，为饲养此品种牛只提供了理想的生活环境，牛只在户外自由放牧，以青草、谷物和其他蔬菜为食。这种天然的饮食造就了其肉质的大理石花纹和浓郁风味。

　　Rubia Gallega牛排经过干式熟成进一步提升了肉质风味和柔嫩度，而且带骨切割确保最大程度保留浓郁牛味和脂香，主厨以高温极速烹调，出餐时牛排在热烫的碟里依然滋滋作响。

　　只见侍应把每块厚切肋眼排再在碟边热油中反复烫炙，使得切口封住了也锁住了里面的肉汁然后奉客。吃来肉排鲜嫩多汁，带著牛油般的口感，和伊比利亚火腿一样，真不愧是西班牙食材中两颗互相耀映的明珠。

　　配搭牛排的配菜有炒西兰花、洋葱圈、薯茸、炒蘑菇及松露薯条等。搭配菜肴的美味酱汁有Madeira demi glace、bone marrow Bordelaise、cognac green peppercorn、brown butter Béarnaise、 cowboy butter、blue cheese crust等多款选择。

　　House of Dawn的甜品糕点师是毕业于Le Cordon Bleu的Chef Leo Liu，甜点选择精美纷呈，风味独特。

　　Crème brûlée口感丝滑，搭配lemon crème Anglaise、lime curd、鲜草莓和杏仁脆饼。

　　另一甜点草莓三重奏(strawberry trio)口感轻盈，层次感十足，融合了草莓果酱、香槟慕斯、鲜奶油、草莓蛋奶冻和草莓粉，味道鲜亮酸香。

　　芝麻芝士蛋糕采用Basque cheese cake配方，口感绵稠厚实，宇治(Uji-Shi)抹茶冰淇淋带来清鲜的对比，流线型的芝麻千层酥饼则是锦上添花的点缀。

　　Tiramisu用酒杯装载，上饰一组巧克力卷成的圈圈再缀以金箔，卖相华美精致，内中丰富的食材有Bailey’s Espresso浸泡的手指饼干、Valrohna cocoa及mascarpone cheese及香脆的白巧克力粒粒。

　　Gelato and Sorbet口味选择亦多，如茉莉花茶及宇治抹茶、芒果椰子和草莓大黄，全部铺在全麦碎饼底上，口感更形酥脆，是饱餐一顿牛排盛宴之后胃纳最无负担的智选。

　　晓公馆

　　House of Dawn Steakhouse

　　#130-8171 Ackroyd Rd., Richmond

　　houseofdawn.ca

　　604-284-5038