温哥华港湾（BCbay.com）专栏作者

艾力斯　

　　温哥华著名意大利餐厅CinCin Ristorante位于市中心洛逊街上最繁华地段的二楼，推开了餐厅大门，迎宾的除了笑面相迎的殷勤侍应，就是这尊充满了力之体验的雕像。

　　CinCin是意大利文“干杯”的意思，望文生义，餐厅以此为名，自然是希望客人到此品尝到好菜连连，好酒满杯。他们的酒吧藏酒量丰富，特别是意大利葡萄酒，用来配搭主厨炮制的意大利菜，相得益彰。

　　餐厅一边辟作了偌大的开放式厨房，而且装设了专业的Grillworks Infierno烧烤炉，烤架上不时喷出牛排羊架鸡只等的烤肉香，坐近厨房的座位就有这等额外的嗅觉上的彩蛋。

　　整个餐间约可分成两个区域，全都带著意大利托斯卡纳宅邸的典雅感，因著高高楼层和大拱窗透出的自然光，你可以欣赏到水磨红地砖、古董雕像、仿制湿壁画、古典风油画等装潢细节，构成了写意宽敞的进餐空间。

　　不经不觉，原来CinCin在温哥华已经历了近三十年。超过了四份一世纪的历练，CinCin历久常新而又经常推陈出新，招牌菜如意大利面食和意大利烩饭百吃不厌，但其实他们制作一些平实又家常的传统菜式时亦会加枝添叶作另类演绎，成为别有创意的菜式：一如这道汤品mushroom soup with truffle，在熬得浓稠的野菌热汤之上，有了松露碎、面包屑pangrattato及Grana Padano芝士碎，这汤品就升格成了非一般风味。

　　松露能为各种菜式带来浓香，固然是西式调烹中矜贵的提味极品，但原来制作pangrattato时可加上牛油、大蒜、香草或香料来增添美味和质感，与产自意大利北部的Grana Padano双剑合壁，亦是调味佳品。

　　虽然Grana Padano与帕玛芝士味道和质感很是类近，但相比陈年时间较长的帕玛芝士而言，Grana Padano味道来得较为温和，不会抢味而成为调味良伴。这味野菌汤得此三味加持，当成隽永。

　　提到芝士，来自意大利Puglia的芝士球burrata最是滋味。Burro在意大利语中为牛油的意思，这就可让你想见这款芝士的浓郁风味和奶油香，它亦因著内里丝缎般的creamy质感及淡淡清幽的乳香而成最有吸引力的意式头盘主角。

　　Burrata最常见的配搭是祖传番茄和罗勒，CinCin的主厨则另辟蹊径，用了带点苦味的意大利红叶菊苣(radicchio)和青叶菊苣(endive)来营造味之对比。再以咸香帕玛烟肉(prosciutto di parma)、甜熟香梨块增鲜，又加了橄榄油和核桃香醋汁(walnut vinaigrette)来提味。

　　自家制veal and pork sausage亦是意式家常菜，不过有了梨味芥末、酸渍甜菜头、火箭菜、意大利红叶菊苣等配搭，亦成就了可口的头盘选择。

　　Wild BC Albacore tuna用了cranberry bean炆煮至软身来配搭，本来亦是意大利家常菜，然而这款本省金枪鱼上加了黄色的小点点后却成了点睛的味之诱惑，原来那是盐渍后晒干的乌鱼子(mullet bottarga)刨出来的小粒颗。

　　台湾、日本和地中海的民众都喜欢吃乌鱼子，意大利人会将切成薄片的鱼子与意大利粉拌匀食用，是当地名菜之一。加了这豪华版本的食材之后，滋味有点像蒸熟的咸蛋黄似的咸香回甘。主厨再将生的日本芜菁hakurei turnip切块来增加脆口和甘鲜的对比。

　　由于CinCin设置了专业烧烤炉，来此不吃烤物真是损失，因为这烤炉集grill及rotisserie两种功能于一，有部份组件可作升降调动及活动旋转，让厨师能够灵活控制火候。

　　当炉火正旺之时，正是这味wood grilled Rossdown Farm chicken可以出餐的时候了。这加了海盐、调味料预先腌味再于烤炉上炭烧的嫩鸡，底味、炭香味之外还有香鲜酱汁salsa verde添味。

　　烧鸡下还藏著gnocchi alla romana，这罗马面食和一般用水汆煮的gnocchi制法略有不同，它是由粗面粉、全脂牛奶、牛油和帕玛芝士制成的面疙瘩，切块后在焗炉中烘烤至带点焦黄香脆，再配搭爆炒过的甘蓝菜苗(rapini)，丰饶又滋味。

　　我得承认自已嗜吃肉，然而这cauliflower cooked over fire却深得我的激赏。可能会被外貌协会会员嫌弃的椰菜花亦在烧烤炉上烧得焦黑，配搭也是烧成黑黝黝的帝皇菇及奶白色的白汁，然后洒上橄榄油、脆杏仁、酸豆和韭菜粒，看著未免有点像暗黑料理似的让人担心。

　　切开椰菜花后，但见内里原来依然嫩白甜润，焦黑部份只是表层，咬来甜味菜汁喷出却又带点焦香，和烧烤帝皇菇一样可口。加上所有食材混搭出的酸、甜、脆、绵等的对比，吃来每一口都是滋味。

　　不是说过这里的面食是招牌菜吗?! 因为这里的所有pasta都是主厨自制，我著意把好东西留在最后才来介绍。

　　这bolognese style的mafaldine pasta with ragù是起用了和牛的肉碎，和洋葱、红萝卜、芹菜、番茄一起慢煮成肉酱，具有油滑的质感。

　　意大利那不勒斯地区流行的mafaldine是缎带状面食，两侧有波浪形边缘，利用波浪的转折位来吸汁及盛载肉酱比用宽条面更为理想。最后加在面食上的是来自托斯卡纳的惹味羊奶芝士Pecorino toscano及细香葱，不骗你，这滋味让我把这碟面食自个儿吃得一点不剩。

　　Corn and olive oil cake油润可口，配搭lemon curd、法式酸奶油(crème fraîche)及柑橘橙片等，效果非常清鲜，吃完面食来一客正好解腻。

　　Chocolate pana cotta质感比一般的pana cotta稠厚一点，又比chocolate cake丝滑一些，是介乎pana cotta和chocolate cake两者之间的口感，利用甘草味利口酒和咖啡味奶油来衬托，滋味非常。最欣赏是那块放在pana cotta上的cocoa nib tuile脆片，入口松化，成了舌尖上的无尚享受。

　　CinCin Ristorante

　　1154 Robson Street, Vancouver

　　604-688-7338

　　www.cincin.net